La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, assieme al cannolo,
è conosciuto in tutto il mondo. Per l’etimologa e la storia di questa
meraviglia meglio la descrivono Gaetano Basile – Anna M. Dominici Musco –
Giuseppe Barbera nel loro libro“ Mangiare di festa – Tradizioni e
ricette della cucina Siciliana:Secondo tradizione il felice connubio
ricotta-zucchero, base della cassata, nacque quando in Sicilia
arrivarono le dolcezze dello zucchero di canna. Si racconta che un
“saracino” stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e
abbia risposto “qas’at”, il nome arabo del pentolino, a un siciliano
che glia aveva chiesto, invece, il nome del dolce….
….Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è
il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del
grandioso monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo
vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel
1955 a cura del benemerito “Centro Studi Filologici e Linguistici
Siciliani”. Ebbene, alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis
et caseus compositus”. Insomma, cibo composto da pasta di pane e
formaggio: probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato
con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di
essere infornato. E con questo, naturalmente, va a farsi benedire il
concetto dell’invenzione araba del dolce…….
….Nel”
vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino, edito nel
1785, la cassata viene definita “specie di torta fatta di ricotta
raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e
fatta a forma rotonda”. La stessa cosa, all’incirca, scrisse Vincenzo
Mortillaro nel suo Dizionario del 1876. Come avrete intuito, si indica
chiaramente quella che oggi chiamiamo cassata al forno. Era quella
l’unica cassata conosciuta dai nostri nonni. Quel trionfo di pan di
Spagna, crema di ricotta,
vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta
candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie
geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, nacque
soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano
cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti
canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata
alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di
produzione della Casa! Il successo fu immediato perché quel trionfo
barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana
esuberante sensualità.
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