Torta Sette Veli

La torta sette veli e' composta da piu' strati diversi.
Gli ingredienti che occorrono sono molti e lo sbattimento tanto.
E' stata un'esperienza interessante e ho dovuto dare fondo a tutte le mie energie tornando dal lavoro ogni sera per poterla completare, ma alla fine mi ritengo soddisfatta.
Gli strati che la compongono sono pandispagna al cacao, base pralinata, bavarese di nocciola, mousse al cioccolato, ghiaccia a specchio e tutte le varie decorazioni di cui vi diro' dopo.
Pandispagna al cacao:
Ingredienti:
6 uova
150 gr di zucchero
140 gr di farina
60 gr di fecola
40 gr di cacao amaro
una bustina di lievito
una presa di sale
Esecuzione:
Sbattere le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso,
unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito
versate il composto su uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti (nota: col forno ventilato, dopo 20 minuti controllatelo con uno stecchino)
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bagna per il pandispagna:
ingredienti:
200 ml di acqua
200 gr. di zucchero
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Base pralinata:
Ingredienti:
200 gr di cioccolata gianduia
150 gr di pralinato
125 gr di feuillantine gavottes o mais o cereali o biscotti ai cereali sbriciolati oppure ancora altri biscotti tipo wafer che ho trovato all'Slunga e quando ricordero' il nome vi diro' o ancora le sigarette (i surprise)
Mescolare alla cioccolata sciolta a bagnomaria il pralinato
e poi i biscotti rotti con le mani.
Disporre a cucchiaiate dentro al cerchio con cartaforno, distendendo cercando di livellare il composto. Ve lo dico subito: non e' cosa semplice, ma anche se venisse accartocciato come il mio, vi garantisco che andra' benissimo lo stesso, perche' sopra ci andra' la mousse e si riuscira' a livellare lo strato successivo. Mettere in frigo per qualche ora.
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Bavarese alle nocciole
Ingredienti:
3 tuorli
60 gr di zucchero
1,5 fogli di gelatina
100 ml di panna fresca
1 cucchiaione di pralinato
1 cucchiaino da cafè di maizena
250 ml di latte intero
Montare i tuorli con lo zucchero e nel mentre far bollire il latte.
Aggiungere ai tuorli un cucchiaino di maizena e il latte (raffreddato,ma ancora caldo).
Rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa e girare finche' si addensa.
Nel frattempo, avremo messo in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi li potremo aggiungere alla crema dopo averli strizzati per bene e anche il pralinato.
A parte montare la panna e mescolare delicatamente al composto una volta raffreddato.
tenere la bavarese per un po' in frigo.
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mousse al cioccolato
per la mousse ho usato la ricetta del bimby perche' straprovata e di sicura efficacia: nelle varie ricette trovate sul web, per fare la sette veli non c'era questa versione, ma io garantisco che e' eccezionale e semplice da eseguire.
200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di latte, 4 tuorli, 4 albumi montati a neve, 120 gr. di burro morbido
Sciolgo il cioccolato a bagnomaria (nel bimby si trita prima) aggiungendo il latte (per il bimby 3 min. 70° vel.3).
Aggiungo il burro, mescolando sempre e i tuorli uno alla volta.
(col bimby: dal coperchio, con lame in movimento vel.2)
Amalgamare bene (bimby: 20 sec vel.5)
Versare in una terrina e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare a neve ferma i bianchi (bimby: 2 min vel 3, ma meglio ancora 3 min)
Unire delicatamente gli albumi al composto e far riposare in frigo.
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glassa a specchio:
Ingredienti:
170 gr d’acqua
150 gr di panna liquida fresca
230 gr di zucchero
75 gr di cacao
7 gr di colla di pesce
Far bollire, mantenendo la fiamma bassa, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare fino ai 50°, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. La ghiaccia va usata a 40 gradi.
Bimby: Mettere nel bimby acqua, panna, zucchero e cacao 4’ 80° vel 4. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata 1’ vel 4.
Anche in questo caso ricordarsi di usarla a 40°
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Adesso viene il bello: bisogna montare la torta.
Prendere dal frigo la base pralinata senza toglierla dal cerchio della tortiera.
Versarvi sopra la mousse al cioccolato.
Tagliare il pandispagna sottile e bagnarlo da entrambi i lati con lo sciroppo preparato prima.
Porre il disco di pds sopra la mousse.
Aggiungere la bavarese alle nocciole (non fate la cretinata come ho fatto io di metterla quando ancora era trppo liquida!).
Ricoprire nuovamente col secondo disco di pandispagna sempre bagnato con lo sciroppo.
Versare nuovamente la mousse al cioccolato.
Lasciare riposare per una notte in frigo (o un giorno come ho fatto io)
L'indomani (o la sera) riscaldare la ghiaccia a specchio a 40° (per chi non ha il termometro per cioccolata, io ho usato il metodo acqua della vasca dei bambini, si' insomma la paperetta )
Disporre la torta sulla griglia per torte (io ho usato quello che si trova dentro il microonde) e far colare per bene la ghiaccia, facendo attenzione a coprire anche i lati.
Aiutarsi con la spatola e' lecito.
mi raccomando: mettete la griglia sopra ad un piatto a bordi alti (io ho usato la teglia per crostate), altrimenti farete i conti con la glassa sparpagliata per casa...
Tenete la torta (sempre sulla griglia) per due ore in frigo.
A questo punto, potete decidere di trasferirla nel piatto col quale la presenterete in tavola.
Attenzione a prenderla bene da entrambi i lati, aiutandovi con 2 palette piatte.
Riponetela nuovamente in frigo per 7-8 ore.
Quando la tirerete fuori, potrete decorarla a piacere.
Io ho scelto due opzioni: la prima piu' o meno fedele all'originale sette veli.
la seconda invece ho dato sfogo alla fantasia: 1 perche' nn avevo sufficienti quadratini di cioccolato per fare i bordi, 2 perche' avevo passato la notte prima a studiarmi le possibili decorazioni di cioccolato e mi andava di provare tutto.
Prima torta
le foglie di cioccolato si ottengono spennellando delle foglie vere (io ho usato quelle di alloro) con del cioccolato fuso a bagnomaria (spudoratamente ho usato il microonde in tutte le operazioni, tenendolo il cioccolato per 3 minuti alla massima potenza).
Si spennella dalla parte delle venature della foglia e poi si lascia riposare poggiando ovviamente la parte non cioccolattosa su carta da forno.
Quando il cioccolato sara' duro, potrete staccarlo delicatamente e avrete le vostre foglie.
I riccioli di cioccolato o cannoli:
questa me la sono inventata al momento.
Ho preso la carta da forno, l'ho spennellata quasi liscia con cioccolato fondente e ho arrotolato la carta su se stessa.
L'ho tenuta in frigo per una mezz'ora e poi tolto la carta con delicatezza, ho ottenuto i cannoli.
Lungo i bordi ho decorato con le tavolette di cioccolato fondente al 70% della lindt che trovate in qualsiasi supermercato, ma la prossima volta le faro' io delle dimensioni che voglio.
seconda torta:
e qui mi sono divertita.
Sopra trovate del cioccolato grattugiato (proprio con la grattuggia a strisce larghe, quella per le verdure) e delle palline di zucchero argentate.
Lateralmente: ho spennellato la solita carta da forno col cioccolato fondente in unico blocco e ho messo in frigo.
Dopodiche ho staccato i pezzi alla rinfusa, senza fare troppa attenzione alla larghezza, ma cercando di mantenere certe dimensioni.
Per finire, i disegni sopra, sono venuti fuori da un momento di mio sfogo sulla carta da forno: avete presente quando siete al telefono con qualcuno e iniziate a tracciare segni strani, senza senso? ho fatto la stessa cosa mentre parlavo al telefono con mia madre, ma, in questo caso, in mano avevo il pennello per la cioccolata.]
Le spiegazioni sono finite e spero di non aver dimenticato nulla.
Il procedimento e' stato lungo e laborioso, ma giuro che ne e' valsa la pena.

 

 

Buccelati Siciliani ( Cucciddati )

Ingredienti e dosi

Per la pasta frolla: 300 gr. di farina, 120 gr. di burro,  50 di zucchero, 15ml  di vino Marsala.

Per il ripieno: 300 gr di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 100 gr. di uvetta sultanina, 40 gr. di noci sgusciate, 40 gr. di pinoli, 30 gr. di scorzetta di arancia candita, 60 gr. di zuccata.

Procedimento

Preparare la pasta frolla al marsala. Amalgamare lo zucchero con il burro, nell'impastatrice con spatola, sino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungere un uovo alla volta e la farina setacciata in fine aggiungere il marsala. Impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Naturalmente, si può preparare anche con il metodo classico. Disponendo la farina a fontana, mettendo al centro il burro a pezzetti, lo zucchero le uova e il marsala. Impastando come di consueto. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo.

Preparare intanto il ripieno unendo insieme fichi secchi, uva passa, uva sultanina, mandorle, pinoli, scorzetta di arancia, e la zuccata.
Tritare tutto finemente mescolando con un pò di zucchero.

Per la forma potete fare o un unica ciambella ripiena della farcia, oppure potete dare la forma desiderata, tipo piccoli strudel, mezzelune ecc. Farcire il centro e chiudere.

 

Spennellare con tuorlo d'uovo e infornare a 180°C per circa  20 minuti.

Una volta raffreddato, spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

Alcune nostre specialità!

       Per ordinare basta solo contattare. Cosa aspettate???

La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, assieme al cannolo, è conosciuto in tutto il mondo. Per l’etimologa e la storia di questa meraviglia meglio la descrivono Gaetano Basile – Anna M. Dominici Musco – Giuseppe Barbera nel loro libro“ Mangiare di festa – Tradizioni e ricette della cucina Siciliana:Secondo tradizione il felice connubio ricotta-zucchero, base della cassata, nacque quando in Sicilia arrivarono le dolcezze dello zucchero di canna. Si racconta che un “saracino” stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto “qas’at”, il nome arabo del pentolino, a un siciliano che glia aveva chiesto, invece, il nome del dolce….

….Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del grandioso monastero di San Martino delle Scale, l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del benemerito “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Ebbene, alla voce “cassata” si legge: “cibus ex pasta panis et caseus compositus”. Insomma, cibo composto da pasta di pane e formaggio: probabilmente un insipido cacio come la ricotta, dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di essere infornato. E con questo, naturalmente, va a farsi benedire il concetto dell’invenzione araba del dolce…….

….Nel” vocabolario siciliano etimologico” di Michele Pasqualino, edito nel 1785, la cassata viene definita “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda”. La stessa cosa, all’incirca, scrisse Vincenzo Mortillaro nel suo Dizionario del 1876. Come avrete intuito, si indica chiaramente quella che oggi chiamiamo cassata al forno. Era quella l’unica cassata conosciuta dai nostri nonni. Quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, nacque soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa! Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità.